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Nattō

Le nattō est un aliment japonais traditionnel à base de haricots de soja fermentés, consommé le plus souvent comme accompagnement du riz nature dans la cuisine japonaise, notamment au petit-déjeuner.

Son aspect gluant ainsi que son odeur fermentée-ammoniaquée peuvent le rendre assez repoussant pour les gens non habitués, ou au contraire appétissant pour les amateurs de fromages forts (camemberts « bien faits » et coulants).

Nattō

Préparation et dégustation

Sorti du réfrigérateur, on enlève la pellicule de protection qui le recouvre et on le fouette une minute avec la pointe des baguettes, en évitant soigneusement le contact des doigts (à cause de la matière gluante qui est très attachante!). Quand il a pris une consistance mousseuse, on lui ajoute la moutarde karashi (mais celle de Dijon fait aussi bien l'affaire) et la sauce de soja avant de remuer le tout une dernière fois.

On peut alors le verser sur un bol de riz chaud avec lequel il se marie idéalement. Les fins gourmets enveloppent les bouchées de riz garnies avec des tronçons de feuilles de nori. On peut aussi l'enrichir d'un œuf cru ou tout autre accompagnement comme tsukudani, umeboshi, etc.

Il est aussi excellent en entrée, déposé au centre d'une salade verte (comme une frisée aux crottins de fromage de chèvre).

Les nutritionnistes conseillent toutefois d'éviter d'y adjoindre la sauce de soja, parce qu'elle annihile en partie les bienfaits du bacille sur la flore intestinale.

Fabrication

Les haricots de soja entiers sont mis à tremper, puis cuits à la vapeur. On les laisse ensuite fermenter pendant une journée après ensemencement d'une bactérie Bacillus natto. Il peut ensuite être conservé au frais une à deux semaines. Comme pour le yaourt, il est assez facile d'en fabriquer en ensemençant avec un reste de nattō, mais l'élimination de bactéries concurrentes requiert des règles d'hygiène et un savoir faire qu'il vaut mieux confier aux professionnels. Il est d'ailleurs si bon marché que peu de gens aujourd'hui le fabriquent à domicile.

Valeur nutritive

Le natto est essentiellement un produit de la fermentation des haricots. Le Bacillus natto produit de la vitamine K2 faisant du natto une source naturelle extrêmement riche en vitamine K2

Le nattō est un produit de santé par excellence.

C'est un aliment très nutritif car les protéines du soja sont non seulement conservées mais partiellement décomposées en peptides et acides aminés plus digestes. Par contre, la plupart des sucres solubles étant éliminés par la fermentation, il ne provoque pas la flatulence habituelle des féculents en général et des haricots en particulier.

Enfin, à l'instar des Lactobacillus bifidus ou bulgaricus du yaourt, le Bacillus natto a des effets bénéfiques démontrés sur la flore intestinale.