23 juillet 2008
le restaurant franco japonais
Voici pour vous, en avant première, le nom de mon futur restaurant et l'adresse avec le numéro de téléphone (pas encore en ligne). L'ouverture est prévue en septembre.
MIYABI
1 rue d'Alsace-Lorraine, 89100 SENS
tél:03-86-95-37-41.
A bientôt !
22 juillet 2008
QU'EST CE QUE LE"OUMAMI"
PLUSIEURS PERSONNES SE POSENT LA QUESTION : QU'EST CE QUE LE "OUMAMI" ? VOICI UNE PARTIE DE LA REPONSE GRACE A GASTRONOMIQUEMENT VÔTRE ET VOUS POURREZ VOIR TRES BIENTÔT L'ARTICLE DE JOSE MARTINEZ CONCOCTE PAR MARIE ANNE SUR VILLAGE DE CHEFS!
Amer, salé, sucré, acide, umami... la cinquième saveur.
La capacité de goûter les saveurs, de les percevoir, est une chose qu'on ne devrait pas tenir pour acquise. Cela se développe, s'entretient et peut aussi se perdre.
On commence à goûter vraiment vers l'âge de 4 mois, mais cette acuité gustative s'amoindrit en vieillissant. En effet, à cause du ralentissement des mécanismes de remplacement des papilles gustatives, leur nombre tend à diminuer considérablement avec l'âge. La consommation d'alcool et le tabagisme affectent aussi la régénération des papilles gustatives. D'autres facteurs vont influencer la perception des saveurs, mais par d'autres mécanismes.
Quand on goûte moins, on peut perdre l'envie de manger. Heureusement, on peut contourner ce problème avant qu'il n'entraîne des carences nutritionnelles.Ce qui change le goûtLe sport et la prise de certains médicaments peuvent modifier la perception des saveurs.
L'usage régulier de médicaments diurétiques, qui ont pour effet d'augmenter le volume d'urine excrété par les reins, atténue la perception de la saveur salée, par exemple. Les médicaments antiarythmiques à base de quinidine, la streptomycine et la pénicilline tendent à donner un mauvais goût dans la bouche. L'anticoagulant à base de phénindione, l'anticonvulsant à base de phénytoïne et les médicaments antiparkinsoniens à base de lévodopa réduisent carrément la perception des saveurs. L'injection régulière d'insuline tend également à réduire la perception des saveurs salées et sucrées. Le composé chlorhexidine, qui entre dans les préparations de rince-bouches antiseptiques, tend à réduire l'intensité avec laquelle on peut percevoir des saveurs salées et amères. Ce même composé peut également faire en sorte que certains sels sont perçus comme ayant un goût amer. L'activité physique, pour sa part, semble accroître la préférence pour les saveurs acides et sucrées.
L'appétit vient en mangeant.
Ce célèbre adage n'est pas sans fondement. Les saveurs que l'on perçoit, tout comme la vue de la nourriture et son odeur, sont autant de stimuli nécessaires au déclenchement de la phase céphalique, soit une série de mécanismes annonçant au tube digestif l'arrivée de nutriments.La stimulation gustative, par exemple, augmente la sécrétion de salive et sa teneur en enzymes, ce qui rend la nourriture plus fluide et facilite son voyage jusqu'à l'estomac. Elle tend également à augmenter la sécrétion des jus gastriques favorisant la digestion et de l'hormone insuline permettant au glucose de pénétrer à l'intérieur des cellules.Il semblerait que l'effet global visé soit de préparer l'organisme à l'absorption et à l'utilisation des nutriments. Si l'on perçoit mal ou moins bien les saveurs des aliments, cette phase de préparation sera perturbée. Par ricochet, le désir de manger et la consommation alimentaire le seront aussi.
Umami (prononcé oumami) est un terme japonais désignant l'une des cinq saveurs fondamentales pouvant être identifiées par le goût. Elle est issue d'une stimulation des récepteurs du goût provoquée par l'acide glutamique.
C'est en 1908 que le professeur japonais Kikunae Ikeda identifia cette nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d'algues fucus. Il ne reconnut aucune des quatre saveurs de base connues jusqu'alors (sucré, salé, acide, amer). Il appela cette nouvelle saveur umami (うまみ,旨味), qu'on peut traduire par savoureux.
Depuis les années 1980, les tenants de la théorie des quatre saveurs ont ajouté Éveiller ses papilles avec l'umami
Cette cinquième à leur typologie, et conservé le nom d'umami. On emploie ce drôle de mot pour décrire une saveur dont on ne peut dire si elle est salée, sucrée, acide ou amère. Tiré du japonais, le terme umami veut dire viandeux et savoureux. Il fait aussi référence à l'agréable sensation de plénitude et d'équilibre des saveurs qui survient quand on consomme certains aliments, comme le poisson, les fruits de mer, la viande, les bouillons de viande, les champignons, le fromage, la sauce soja, les extraits de levures et certains légumes dont la tomate.
L'umami proviendrait de l'effet synergique de composés naturellement présents dans ces aliments: l'acide glutamique et certains acides nucléiques. Les acides nucléiques sont les constituants des molécules du code génétique (l'ADN et l'ARN). Ces dernières étant nécessaire à la vie, tous les tissus organiques, que ce soit de la viande ou des légumes, contiennent des acides nucléiques. Parmi ceux-ci, la guanosine et l'inosine sont reconnues pour donner une saveur umami aux aliments. Leur présence rendrait les aliments plus agréables au goût.
L'acide glutamique, pour sa part, est un acide aminé qui entre dans la composition des protéines. On le trouve également sous forme plus concentrée -le glutamate monosodique- un produit ajouté dans plusieurs soupes et mets asiatiques (chinois, japonais, thaïlandais) pour rehausser les saveurs. D'après une étude publiée en 1996 dans Appetite, l'ajout de glutamate monosodique aux soupes, légumes et féculents servis à des personnes âgées vivant dans un centre de soins de longue durée a eu pour effet d'augmenter la consommation de ces aliments. La même chose a pu être observée chez des patients hospitalisés et souffrant du diabète. Ainsi, l'ajout de glutamate monosodique pourrait aider à stimuler l'appétit chez les gens qui goûtent moins les saveurs.Bonjour saveurs épicéesSi la saveur umami n'arrive pas à stimuler l'appétit, on peut toujours se rabattre sur les épicés.Le poivre de Cayenne peut s'avérer une solution intéressante. Le cumin, la graine de coriandre, le poivre et le cari peuvent aussi aider à rehausser la saveur des aliments jugés trop fades.
Monsieur Nakamura
Vendredi 18, cap à l'est. Le soleil levant vient à notre rencontre. 
Dominique a réservé pour ce samedi soir, après une petite sieste pour récupérer de la nuit de veille. Plus qu'un changement de lieu, c'est un changement d'âge, de saison, de l'hiver au printemps ce nouveau restaurant de Monsieur Nakamura. De la rue bruyante et de la façade étroite, nous sommes à présent dans un quartier calme où l'entrée est accueillante. Sous le fronton blanc, quelques bambous, une petite fontaine.
Dès l'entrée, oui, nous avons changé de saison : c'est l'odeur de la rentrée des classes qui me frappe, celle du bois neuf, du papier immaculé comme le sont les sets de table. La disposition est symétrique par rapport à l'ancien établissement, le comptoir est cette fois à doite, quelques tables au fond sont devant un jardin japonais clos et vitré. L'air est frais. Il est vrai que même la nuit tombée, la température extérieure était de 35° C.
Le premier saké est un rafraichissement du palais, tout en équilibre et en finesse, j'oserai le qualifier de féminin. La mise en bouche vient sous la forme d'une fraîche salade de pommes de terre, permettant ainsi de patienter pendant la préparation des sashimis. Ceux-ci appellent une mention exceptionnelle pour les ormeaux et les langues d'oursin. La dégustation se poursuit avec une salade de foies et gésiers moelleux, des croquettes fondantes sous le croustillant, un nabé de poissons et cigales aux légumes croquants.
Le second saké a plus de corps et une grande longueur en bouche. Il accompagne merveilleusement le maki de maquereau dont la feuille de nori est remplacée par le kombu. L'émotion est à son comble, les parfums explosent en bouche, les larmes de bonheur montent aux yeux. Des foies chauds de volaille accompagnés de quelques pommes sautées précèdent le poisson rouge de confusion pour notre plus grand plaisir.
Monsieur Nakamura est heureux de nous voir partager l'amour de sa cuisine. 
Nous aussi ...
19 juillet 2008
konoha(restaurant de cuisine japonaise kappo
Encore une nouvelle adresse à découvrir; je vous donnerai les adresses dans un de mes prochains messages.
très original mélange de tomates et ormeaux
et ce bouillon de kombudashi avec ce hamo, quelle merveille!
ces sashimis, quelle découpe ! karei et torigai.
ces légumes crus d'Osaka avec une sauce au miso blanc,craquant!
anago (congre) délicieux!
ce petit avant plat aussi délicat et merveilleusement bon!
et ces tempuras de crevettes, asperges, fèves, patates douces et autres légumes, n'en parlons pas, c'est d'une légèreté incomparable pour une friture!
rien de mieux que pour accompagner ces mets deux vins de Loire très souples !
17 juillet 2008
QUELQUES NOUVELLES CREATIONS
15 juillet 2008
izakaya de poissons
on peut trouver des restaurants a Tokyo a environ 2000 a 3000 yens par personne dans une ambiance lycéenne mais avec des produits de grande qualité,voir les photos.........
14 juillet 2008
village de chefs
encore une fois dans village de chefs jose martinez parle du japon!
http://www.villagedechefs.com/
13 juillet 2008
restaurant imamura(kappo ryori)
a partir de jeudi prochain, je présente trois restaurants dans une émission de télévision une fois par mois le jeudi sur kansai television et voici l'un des restaurants présentés!!!!
et toujours des "sake" d'exception, dont un avec un nom étonnant : "gaijin" ! Mais en kanji cela veut dire autre chose ...
somen,amaiebi,okura,tres frais en amuse bouche.
awabi(ormeaux) et son foie, poivrons longs grilles, tres bon!
un des plats "phare" de ce repas, des salsifis japonais evidés de l'intérieur, un vrai travail technique, du "hamo" juste cuit dans un bouillon de dashi particulierement bien parfume!
les sashimis de "karei" tres frais.
le plat de viande, sans pretention.
les poulpes tres fondantes!
le riz tres savoureux avec sa peau de "hamo" croustillante un vrai delice, okawari kudasai!
12 juillet 2008
restaurant de sushis(sushissakai)
un restaurant de sushis c'est le produit et avant tout le produit et a voir ces photos il faut bien le reconnaître.
11 juillet 2008
les trois mousquetaires
après l'évènement des trois mousquetaires, voir le compte rendu de Didier Corlou sur village de chef: http://www.villagedechefs.com/modules/cartes
10 juillet 2008
RESTAURANT ARMANI
CETTE FOIS CI UN RESTAURANT ITALIEN, POUR CHANGER. TRÈS BEAUX DÉCORS, BELLE CUISINE, TRÈS BEL ENDROIT, APRÈS AVOIR FAIT SES ACHATS DANS LA BOUTIQUE DU BAS ! ARMANI BIEN SUR..........
AMUSE BOUCHE:TRES BON TRES FRAIS, FEVES ET GELEE DE VOLAILLE
ENTREE:RAFINEE,JOLIE.
RISOTTO,CREMEUX A SOUHAIT.
LES PATES FRAICHES BIENSUR!
PLAT DE BONNE FACTURE.
LE PLAT PRINCIPAL,CLASSIQUE.
LE DESSERT,SIMPLE.
LES VINS EXTRAORDINAIRES !
