Jeux de surface, vernis et glacis

Les 3èmes rencontres Sciences Art et Cuisine ont eu lieu le vendredi 4 avril à  l'Amphi Tisserand de l'AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard - 75005 PARIS.

Elles étaient organisées par Anne Cazor, Odile Renaudin et Christophe Lavelle et parrainées par Hervé This et Pierre Gagnaire.

D'autres vues sont accessibles ici .

Voici les participants sélectionnés et leurs réalisations.

• Olivier Lemagner, Lycée Hôtelier de Marseille : Maquereau verni au safran, glacis de canard aux cacahuètes et romarin et plus encore ! Laurent Maire, Chef à Saint Maximin : L’étendoir d’Alice : poireaux diaphanes et friandises.
• Tiphaine  Campet, Société Art et Cuisine : Mont-blanc de framboise en hibernation - Giboulée en Afrique, «Givresse » florale.
• Julien Gaussares, Groupe suisse de gastronomie moléculaire/Christophe Lavelle : Une cuillère à double bassin - Le goût en mille feuilles.
• Joana Moura, Cookinglab.net : La gastronomie moléculaire  au Portugal : Fruits rouges effervescents sous leur voile de champagne, Mousse de pomme aromatisée au gingembre en aumônière de cellophane, bonbon croustillant et ses diamants de sel de rose et café.
• Anne Cazor, Société Cuisine Innovation : Démonstration : Exquise mousse à la méthylcellulose .
• Jean-Claude Laine et ses étudiants , Lycée Hôtelier Décrétot : Fraise en gelée d’ananas, rubik’s cube de potage au bout des doigts, Bouchée de poisson cru avec gelée de physalis et perles de vinaigrette à l’huile d’olive etc…
• Nadia Labatut, Pâtissière et cuisinière, Côté cuisine : Bouchée chocolat à cueillir au grès  du vent, poussières d’étoiles.
• Karen Atlan, Artiste : Côté art : Bouchées de tofu sur tee ;  méduse à croquer !
• Fernand Beaud, Chef à Neuchâtel : Pipérade glacées et leurs vitraux pailletés ; bouchon de pomme, chantilly forestière et leurre de caviar ; enroulés de ratatouille en transparence.

Jean-Louis

Comments

[le blog gourmand]

merci pour toute ces precisions a tres binetot dominique

[Jean-Louis]

Lors du dernier séminaire INRA de gastronomie moléculaire, des participants ont réclamé des informations sur la 3e Rencontre Science, Art et Cuisine, qui s’est tenue il y a quelques jours à l’AgroParisTech, dans le cadre de la Fondation Science & Culture Alimentaire.

Pour cette troisième rencontre, le thème était :
Jeu de surface/effet miroir
Le goût dessus - dessous !

Les organisateurs avaient annoncé la manifestation de la façon suivante :

« La gastronomie moléculaire donne t-elle des moyens d'expression à la création culinaire et artistique ?

Chaque mois, Hervé This propose à Pierre Gagnaire une idée scientifique de gastronomie moléculaire. Celui-ci doit alors exercer tout son talent pour réaliser une préparation culinaire goûteuse et artistique imprégnée de sciences .et ça marche, vive cette complicité !

Nous vous invitons à faire naître des complicités « science et cuisine » à leur manière.

Règlement 2007-2008 :

« Jeu de surface » : laques, glacis, effets de transparence sont des techniques artistiques transposables en cuisine. Elles seront vos atouts
pour magnifier vos préparations et attirer l'oil gourmand des dégustateurs !

Tous les procédés, les techniques, les ingrédients sont permis dès lors qu'ils sont comestibles sans danger d'aucune sorte pour la santé.

A vos idées, à vos pinceaux !

Note : voir par exemple les explication du «Navet laqué betterave rouge» sur http://www.pierre-gagnaire.com/francais/cdthis.htm

Puis clic en haut à gauche sur le menu « Art et Science puis clic sur « laquage ».

« Le goût dessus - dessous » : vos créations sauront étonner par des contrastes, des complémentarités, des intensités ou des oppositions de goût. Les participants devront réaliser 2 types de bouchées au moins parmi les 3 proposées

- Une bouchée dont l'ingrédient principal est du chocolat
- Une bouchée dont l'ingrédient principal est un fruit et/ou un légume
- Une bouchée libre


1-Qui peut participer ?

Tous curieux de sciences et de cuisine !

Les organisateurs ne souhaitent apporter aucune restriction pour la participation à ces rencontres. Elle est ouverte à tous ceux que la démarche expérimentale intéresse. Simples curieux, amateurs ou experts, professionnels de la restauration collective ou commerciale, de l'alimentation, enseignants et formateurs, apprentis, élèves, étudiants sont les bienvenus.


2- Comité de pilotage

Il est composé de :

· Odile Renaudin : coordinatrice du projet, nutritionniste.

· Anne Cazor Docteur en Gastronomie Moléculaire, Société Cuisine Innovation

· Christophe Lavelle : chercheur, Institut Gustave Roussy (Villejuif).


3- Objectifs

· Rapprocher les participants, professionnels, enseignants, élèves et permettre la confrontation des idées, l'analyse et l'échange des expériences et des pratiques, la discussion des résultats.

· Valoriser l'expérimentation en cuisine.

· Faire émerger de nouvelles tendances culinaires, de nouvelles sensations gustatives pour enrichir ainsi notre patrimoine culinaire. »

A l’issue de cette rencontre, diverses possibilités ont été évoquées, pour une quatrième rencontre. Odile Renaudin examine actuellement ces possibilités, et elle est preneuse d’avis.

Vive la connaissance !
Hervé THIS