03 mai 2008
une recette de saison !!!!!!!
Tranche de porc grasse et tairagai aux jeunes pousses vertes
1,2 kg Porc noir du japon a rotir
1 kg Huile d'olive
5 g Herbes
50 g Gingembre
50 g Galanga
10 g Sumac poudre
10 g Epices colombo
130 g Jus de porc
40 g Fond de riche
20 p Fukinoto
150 g Taranome
20 p Kogomi
5 p Tairaga
0,02 p Cornichons
20 g Citron confit
20 g Kujo negui
40 g Tomates
60 g Oignon blanc
100 g Ficoide glaciale
Porc: prendre un morceaux de porc iberico et le faire mariner, pour un litre d'huile d'olive, avec:
les herbes fraiches, 50g de gingembre frais, 50g de galanga, 10g de sumac, 10g d'epices colmbo. Laisser au moins une nuit.
Le lendemain, égoutter et rôtir en retounant souvent la pièce pour ne pas qu'elle brûle, environ une heure à 130 degres et à coeur a 68 degres environ...........
Sauce: pour 130g de jus de porc de glacage, 40g de fond riche, sel, poivre, monter un peu au beurre ou beurre noisette.......
Garniture: faire sauter au beurre des fukinotos, taranome, kogomi. Ajouter un peu d'épices et déglacer au vinaigre de jus de sucre de canne.
Décors et finition: faire une belle tranche de porc. Dessus, mettre une a deux tranches de tairagai cru puis encore dessus un mélange de citron confit, cornichons, kujo negui, tomates en dés, oignons hachés blanchis. Passer quelques secondes sous la salamandre.
Enfin, décorer avec des feuilles de ficoide glaciale et une vinaigrette huile d'olive citron.
17 avril 2008
UNE RECETTE FACILE A REALISER!!!!!!!!!!
SOUPE GLACEE DE MOULES ET AUTRES COQUILLAGES, GALETTE DE BLE NOIR ET CREME CHANTILLY AU YUBA
SOUPE: FAIRE REVENIR AVEC 10G DE BEURRE, 20G D'ECHALOTES, AJOUTER 10 PIECES DE MOULES, 10 PIECES DE CLAM'S, 10 PIECES DE TORIGA, 2 PIECES DE HOKIGAI, 600G DE FUMET DE POISSON, 100G DE VIN BLANC, 10G DE COLOMBO ET 200G DE CREME, SEL, POIVRE.
RETIRER LES COQULLAGES AVANT LA FIN DE LA CUISSON, REDUIRE LA SOUPE, LA REFROIDIR ET AJOUTER AVANT DE SERVIR 50G DE CREME FOUETTEE. MELANGER AVEC 50G DE CREME DE YUBA, SEL, POIVRE.
GALETTES: FAIRE DES CREPES TRES FINES AVEC 50G DE FARINE, 50G DE FARINE DE BLE NOIR, UN OEUF, SEL, POIVRE, 200G DE LAIT, EAU.
GARNITURE: 100G DES COQUILLAGES PRIS SUR LA CUISSON DE LA SOUPE EN PETITES DES, MONTER AVEC LES CREPES EN MILLEFEUILLE, AVEC BRUNOISE DE LEGUMES ET CREME FOUETTEE, CREME DE YUBA, SEL, POIVRE.
FINITION: JULIENNE D'ORMEAUX CUITE, CREME DE CHANTILLY AU YUBA, ANETH.
10 avril 2008
Itoyori poele aux asperges blanches et pousses de bambous au jus de volaille
voila une recette de saison facile a realiser
Ingrédients pour 10 personnes à 100%
400 g Asperges vertes
500 g Asperges blanches
300 g Pousses de bambou
200 ml Fond brun de volaille
10 g Herbes
800 g Itoyori
5 g Piment d'espelette
50 g Huile d'olive
20 g Citron
ITOYORI: UNE PIECE DE 80G PAR PERSONNE POELE
GARNITURE: ASPERGES VERTES ET BLANCHES COUPEES ET POELEES AU BEURRE
AJOUTER DES POUSSES DE BAMBOUS COUPES EN BATONNETS, ASSAISONNER DE PIMENT D'ESPELETTE.
SAUCE: DEGLACAGE DE LA POELE AVEC DU FOND BRUN DE VOLAILLE, MONTER AU BEURRE.
DECORS: HERBES DU JARDIN ASSAISONNEES D'HUILE D'OLIVE CITRON.
Itoyori poele aux asperges blanches et pousses de bambous au jus de volaille
03 avril 2008
recette de foie gras
23967355 une autre recette de foie gras au yuba
une recette
escalope_de_foie_gras_au_jus_de_morilles
