22 avril 2009

ou trouver du cafe bourbon pointu?

où trouver du café bourbon pointu ? ce café rare et exceptionnel est en vente uniquement au japon et il ne reste que quelques kilos a vendre.

voir le le site de ucc coffée:http://www.ucc.co.jp/bourbon/

04 août 2008

oumami(suite)

voir le reportage de Jose Martinez sur le kombu dashi :

http://www.villagedechefs.com/modules/cuisines.php?CLE=50

22 juillet 2008

QU'EST CE QUE LE"OUMAMI"

PLUSIEURS PERSONNES SE POSENT LA QUESTION : QU'EST CE QUE LE "OUMAMI" ? VOICI UNE PARTIE DE LA REPONSE GRACE A  GASTRONOMIQUEMENT VÔTRE ET VOUS POURREZ VOIR TRES BIENTÔT L'ARTICLE DE JOSE MARTINEZ CONCOCTE PAR MARIE ANNE SUR VILLAGE DE CHEFS!

Amer, salé, sucré, acide, umami... la cinquième saveur.
La capacité de goûter les saveurs, de les percevoir, est une chose qu'on ne devrait pas tenir pour acquise. Cela se développe, s'entretient et peut aussi se perdre.
On commence à goûter vraiment vers l'âge de 4 mois, mais cette acuité gustative s'amoindrit en vieillissant. En effet, à cause du ralentissement des mécanismes de remplacement des papilles gustatives, leur nombre tend à diminuer considérablement avec l'âge. La consommation d'alcool et le tabagisme affectent aussi la régénération des papilles gustatives. D'autres facteurs vont influencer la perception des saveurs, mais par d'autres mécanismes.

Quand on goûte moins, on peut perdre l'envie de manger. Heureusement, on peut contourner ce problème avant qu'il n'entraîne des carences nutritionnelles.Ce qui change le goûtLe sport et la prise de certains médicaments peuvent modifier la perception des saveurs.

L'usage régulier de médicaments diurétiques, qui ont pour effet d'augmenter le volume d'urine excrété par les reins, atténue la perception de la saveur salée, par exemple. Les médicaments antiarythmiques à base de quinidine, la streptomycine et la pénicilline tendent à donner un mauvais goût dans la bouche. L'anticoagulant à base de phénindione, l'anticonvulsant à base de phénytoïne et les médicaments antiparkinsoniens à base de lévodopa réduisent carrément la perception des saveurs. L'injection régulière d'insuline tend également à réduire la perception des saveurs salées et sucrées. Le composé chlorhexidine, qui entre dans les préparations de rince-bouches antiseptiques, tend à réduire l'intensité avec laquelle on peut percevoir des saveurs salées et amères. Ce même composé peut également faire en sorte que certains sels sont perçus comme ayant un goût amer. L'activité physique, pour sa part, semble accroître la préférence pour les saveurs acides et sucrées.

L'appétit vient en mangeant.

Ce célèbre adage n'est pas sans fondement. Les saveurs que l'on perçoit, tout comme la vue de la nourriture et son odeur, sont autant de stimuli nécessaires au déclenchement de la phase céphalique, soit une série de mécanismes annonçant au tube digestif l'arrivée de nutriments.La stimulation gustative, par exemple, augmente la sécrétion de salive et sa teneur en enzymes, ce qui rend la nourriture plus fluide et facilite son voyage jusqu'à l'estomac. Elle tend également à augmenter la sécrétion des jus gastriques favorisant la digestion et de l'hormone insuline permettant au glucose de pénétrer à l'intérieur des cellules.Il semblerait que l'effet global visé soit de préparer l'organisme à l'absorption et à l'utilisation des nutriments. Si l'on perçoit mal ou moins bien les saveurs des aliments, cette phase de préparation sera perturbée. Par ricochet, le désir de manger et la consommation alimentaire le seront aussi.

Umami (prononcé oumami) est un terme japonais désignant l'une des cinq saveurs fondamentales pouvant être identifiées par le goût. Elle est issue d'une stimulation des récepteurs du goût provoquée par l'acide glutamique.
C'est en 1908 que le professeur japonais Kikunae Ikeda identifia cette nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d'algues fucus. Il ne reconnut aucune des quatre saveurs de base connues jusqu'alors (sucré, salé, acide, amer). Il appela cette nouvelle saveur umami (うまみ,旨味), qu'on peut traduire par savoureux.
Depuis les années 1980, les tenants de la théorie des quatre saveurs ont ajouté Éveiller ses papilles avec l'umami

Cette cinquième à leur typologie, et conservé le nom d'umami. On emploie ce drôle de mot pour décrire une saveur dont on ne peut dire si elle est salée, sucrée, acide ou amère. Tiré du japonais, le terme umami veut dire viandeux et savoureux. Il fait aussi référence à l'agréable sensation de plénitude et d'équilibre des saveurs qui survient quand on consomme certains aliments, comme le poisson, les fruits de mer, la viande, les bouillons de viande, les champignons, le fromage, la sauce soja, les extraits de levures et certains légumes dont la tomate.

L'umami proviendrait de l'effet synergique de composés naturellement présents dans ces aliments: l'acide glutamique et certains acides nucléiques. Les acides nucléiques sont les constituants des molécules du code génétique (l'ADN et l'ARN). Ces dernières étant nécessaire à la vie, tous les tissus organiques, que ce soit de la viande ou des légumes, contiennent des acides nucléiques. Parmi ceux-ci, la guanosine et l'inosine sont reconnues pour donner une saveur umami aux aliments. Leur présence rendrait les aliments plus agréables au goût.

L'acide glutamique, pour sa part, est un acide aminé qui entre dans la composition des protéines. On le trouve également sous forme plus concentrée -le glutamate monosodique- un produit ajouté dans plusieurs soupes et mets asiatiques (chinois, japonais, thaïlandais) pour rehausser les saveurs. D'après une étude publiée en 1996 dans Appetite, l'ajout de glutamate monosodique aux soupes, légumes et féculents servis à des personnes âgées vivant dans un centre de soins de longue durée a eu pour effet d'augmenter la consommation de ces aliments. La même chose a pu être observée chez des patients hospitalisés et souffrant du diabète. Ainsi, l'ajout de glutamate monosodique pourrait aider à stimuler l'appétit chez les gens qui goûtent moins les saveurs.Bonjour saveurs épicéesSi la saveur umami n'arrive pas à stimuler l'appétit, on peut toujours se rabattre sur les épicés.Le poivre de Cayenne peut s'avérer une solution intéressante. Le cumin, la graine de coriandre, le poivre et le cari peuvent aussi aider à rehausser la saveur des aliments jugés trop fades.

10 juin 2008

cafe bourbon pointu

Nous avons organisé, il y a quelques jours, une dégustation de café dans la boutique de Boissier-Paris dans le magasin Daimaru de Tokyo et une conférence de presse. Ce café était servi pour 10 convives par jour au prix de 5000 yens (30 €) le set, avec de la vaisselle Bernardaud, le champagne grand cru Mailly et les biscuits champagne faits par nos soins, les petits sandwichs et les chocolats étant fournis par la maison Boissier!

Bourbon pointu : plein succès pour un café réunionnais de légende !

Le café le plus cher du monde !!!!!!!!!!

C’est un café que l’on croyait à jamais oublié. Le Bourbon pointu, cette variété réunionnaise parmi les meilleures au monde, est réapparue sous les mains expertes des chercheurs du Cirad et de leurs partenaires. La récente vente, au Japon, des premiers paquets a été un plein succès. 

En raison de catastrophes météorologiques répétées et de l'extension de la canne à sucre, la production de Bourbon pointu, une variété légendaire de café réunionnais, avait progressivement décru au siècle dernier. La dernière exportation connue datait de 1942, vers la France. Aujourd’hui, après cinq années d'expérimentation et de recherche, les premiers clients du Bourbon pointu se sont arraché, en l’espace de quelques heures, les quelque 2 200 paquets de 100 grammes mis à la vente au Japon, le 12 avril dernier.

Ce café, qui avait ému les fins connaisseurs du XVIIIe siècle par la délicatesse de son arôme, est issu de la variété Bourbon pointu, un Coffea arabica ayant subi la mutation spontanée laurina. Sa boisson se caractérise par une faible teneur en caféine (0,4 à 0,75 % contre 1,2 à 1,6 % pour les arabicas), une bonne acidité et une amertume faible. Elle est fine, délicate, très parfumée. C’est un café typique qui retrouve aujourd’hui ses lettres de noblesse.

Le bourbon pointu obtient la rare appellation premium coffee

Pour cela, pas moins de cinq années de recherche auront été nécessaires afin de sélectionner les meilleures lignées. C’est dans les jardins créoles, où elles survivaient depuis plusieurs décennies, que les chercheurs sont allés les débusquer. Vingt-sept lignées ont été repérées, multipliées et plantées en 2003. Un an et demi après, a eu lieu la première récolte. Les paquets, vendus au Japon, sont issus des deux tonnes de café vert produites en 2006. Cette récolte a suscité un très grand enthousiasme de la part des partenaires dégustateurs. Le café présente, en effet, des qualités sensorielles inégalées, notamment des saveurs fruitées très originales : orange, mandarine et même litchi pour certains lots. Début 2007, l’association japonaise des cafés spéciaux, Specialty Coffee Association of Japan, délivre au Bourbon pointu la rare appellation premium coffee, catégorisant les produits sans défaut et présentant des saveurs typiques marquées. C’est cet événement qui a déclenché l'achat d’une partie de la production par une compagnie japonaise avant même la fin de la phase expérimentale du projet.

Le pari est donc gagné pour le Cirad et ses partenaires, qui visaient un produit de très haute qualité : le Bourbon pointu est aujourd’hui le meilleur et le plus cher café du monde. En cause : ses caractéristiques sensorielles, sa typicité, sa très faible teneur en caféine mais aussi sa rareté, sans compter qu’il s’agit d’un matériel végétal unique, originaire de l’île de la Réunion et qui ne se trouve nulle part ailleurs. Non seulement le prix de vente du paquet, 7 350 yens, soit 45,9 €, a dépassé trois fois celui du café Blue Mountain n° 1, jusqu’alors détenteur du prix le plus élevé, mais encore, le prix de vente obtenu permet d'envisager la création d'une filière économiquement rentable pour les producteurs réunionnais.

Une culture qui requiert des compétences et une maîtrise particulières, ainsi que beaucoup de rigueur

La phase expérimentale du projet doit s’achever fin 2007. La récolte de cette dernière année d'expérimentation permettra de valider les résultats obtenus sur trois années climatiques différentes et consécutives. Les chercheurs vont ainsi pouvoir dresser la carte des terroirs favorables à la culture et identifier les meilleures lignées de Bourbon pointu, pour permettre le développement de la filière dès 2008.

Les plants issus des lignées les plus performantes seront multipliés et la création des vergers favorisée dans les terroirs propices. L'extension des vergers dans les terroirs performants implique l'ouverture de la filière à d'autres agriculteurs volontaires. Ceux-ci vont devoir se former à la caféiculture et surtout acquérir la compétence, la maîtrise et la rigueur indispensables pour satisfaire les exigences de ce marché de niche de très haute gamme.

Il restera encore, d’ici 2012, à construire des infrastructures adaptées aux volumes produits pour le traitement, l'usinage, la torréfaction et le conditionnement des produits. Enfin, dès 2008, une procédure de protection des produits sera lancée via une demande d’obtention d'une indication géographique protégée (IGP).

04 juin 2008

natto

Est ce que vous connaissez le "natto" ? Bientôt une explication de ce produit !!!!!!!

En attendant, salivez avec cette photo, cela n'a pas l'air bon?