14 juin 2008
une recette de saisons!!!!!!!
Tenoji kabura cuit lentement dans un consomme de champignons.capuccino de navets au foie gras
Ingrédients pour 10 personnes à 100%
300 g Champignons sauvages
50 g Navets
40 g Foie gras
80 ml Creme 45% morinaga
250 g Tenoji kabura
POUDRE DE CHAMPIGNONS
10 g Persil
Tenoji kabura:cuire les tenoji dans un consomme de matsutakes.....
garniture:cuire des champignons sauvages dans le meme consomme egoutter...
finition:ajouter dans le consomme du navets rapees,creme fouettee et de le puree de foie gras mixer....
decors:poudre de champignons,navets seches............
13 juin 2008
sushis a tokyo
sans commentaires!!!!!!!
12 juin 2008
MA CUISINE
shimaaji marine a la vanille et myoga,petit taboulé et purée de poivron rouge
crème de satoimo et potiron,chipirons sautes a l'huile d'olive,gelée d'encre de seiche
soupe glacee de goya,lait aromatise au lard fume
managatsuo roti a la poudre de poutague,kinshisai braise au jus de homard,mousse de lait aux herbes
10 juin 2008
cafe bourbon pointu
Nous avons organisé, il y a quelques jours, une dégustation de café dans la boutique de Boissier-Paris dans le magasin Daimaru de Tokyo et une conférence de presse. Ce café était servi pour 10 convives par jour au prix de 5000 yens (30 €) le set, avec de la vaisselle Bernardaud, le champagne grand cru Mailly et les biscuits champagne faits par nos soins, les petits sandwichs et les chocolats étant fournis par la maison Boissier!
Bourbon pointu : plein succès pour un café réunionnais de légende !
Le café le plus cher du monde !!!!!!!!!!
C’est un café que l’on croyait à jamais oublié. Le Bourbon pointu, cette variété réunionnaise parmi les meilleures au monde, est réapparue sous les mains expertes des chercheurs du Cirad et de leurs partenaires. La récente vente, au Japon, des premiers paquets a été un plein succès.
En raison de catastrophes météorologiques répétées et de l'extension de la canne à sucre, la production de Bourbon pointu, une variété légendaire de café réunionnais, avait progressivement décru au siècle dernier. La dernière exportation connue datait de 1942, vers la France. Aujourd’hui, après cinq années d'expérimentation et de recherche, les premiers clients du Bourbon pointu se sont arraché, en l’espace de quelques heures, les quelque 2 200 paquets de 100 grammes mis à la vente au Japon, le 12 avril dernier.
Ce café, qui avait ému les fins connaisseurs du XVIIIe siècle par la délicatesse de son arôme, est issu de la variété Bourbon pointu, un Coffea arabica ayant subi la mutation spontanée laurina. Sa boisson se caractérise par une faible teneur en caféine (0,4 à 0,75 % contre 1,2 à 1,6 % pour les arabicas), une bonne acidité et une amertume faible. Elle est fine, délicate, très parfumée. C’est un café typique qui retrouve aujourd’hui ses lettres de noblesse.
Le bourbon pointu obtient la rare appellation premium coffee
Pour cela, pas moins de cinq années de recherche auront été nécessaires afin de sélectionner les meilleures lignées. C’est dans les jardins créoles, où elles survivaient depuis plusieurs décennies, que les chercheurs sont allés les débusquer. Vingt-sept lignées ont été repérées, multipliées et plantées en 2003. Un an et demi après, a eu lieu la première récolte. Les paquets, vendus au Japon, sont issus des deux tonnes de café vert produites en 2006. Cette récolte a suscité un très grand enthousiasme de la part des partenaires dégustateurs. Le café présente, en effet, des qualités sensorielles inégalées, notamment des saveurs fruitées très originales : orange, mandarine et même litchi pour certains lots. Début 2007, l’association japonaise des cafés spéciaux, Specialty Coffee Association of Japan, délivre au Bourbon pointu la rare appellation premium coffee, catégorisant les produits sans défaut et présentant des saveurs typiques marquées. C’est cet événement qui a déclenché l'achat d’une partie de la production par une compagnie japonaise avant même la fin de la phase expérimentale du projet.
Le pari est donc gagné pour le Cirad et ses partenaires, qui visaient un produit de très haute qualité : le Bourbon pointu est aujourd’hui le meilleur et le plus cher café du monde. En cause : ses caractéristiques sensorielles, sa typicité, sa très faible teneur en caféine mais aussi sa rareté, sans compter qu’il s’agit d’un matériel végétal unique, originaire de l’île de la Réunion et qui ne se trouve nulle part ailleurs. Non seulement le prix de vente du paquet, 7 350 yens, soit 45,9 €, a dépassé trois fois celui du café Blue Mountain n° 1, jusqu’alors détenteur du prix le plus élevé, mais encore, le prix de vente obtenu permet d'envisager la création d'une filière économiquement rentable pour les producteurs réunionnais.
Une culture qui requiert des compétences et une maîtrise particulières, ainsi que beaucoup de rigueur
La phase expérimentale du projet doit s’achever fin 2007. La récolte de cette dernière année d'expérimentation permettra de valider les résultats obtenus sur trois années climatiques différentes et consécutives. Les chercheurs vont ainsi pouvoir dresser la carte des terroirs favorables à la culture et identifier les meilleures lignées de Bourbon pointu, pour permettre le développement de la filière dès 2008.
Les plants issus des lignées les plus performantes seront multipliés et la création des vergers favorisée dans les terroirs propices. L'extension des vergers dans les terroirs performants implique l'ouverture de la filière à d'autres agriculteurs volontaires. Ceux-ci vont devoir se former à la caféiculture et surtout acquérir la compétence, la maîtrise et la rigueur indispensables pour satisfaire les exigences de ce marché de niche de très haute gamme.
Il restera encore, d’ici 2012, à construire des infrastructures adaptées aux volumes produits pour le traitement, l'usinage, la torréfaction et le conditionnement des produits. Enfin, dès 2008, une procédure de protection des produits sera lancée via une demande d’obtention d'une indication géographique protégée (IGP).
09 juin 2008
REOUVERTURE DU RESTAURANT DE SHIGEO NAKAMURA DE NAGAHORI
POUR L'OUVERTURE DU NOUVEAU RESTAURANT DE SHIGEO NAKAMURA, NOUS ÉTIONS PRÉSENTS. DANS L'ASSIETTE TOUJOURS LA MÊME SIMPLICITÉ AVEC TOUJOURS LA MÊME RIGUEUR SUR LE PRODUIT ! ET LES SAKES !!!!!!!!!DIVIN!
08 juin 2008
restaurant kamiya tokyo
Aujourd'hui nous sommes au restaurant Kamiya. Petite particularité du Japon, peu de femmes en cuisine et c'est un restaurant avec uniquement des femmes en cuisine. Nous retrouvons dans l'assiette beaucoup de finesse, le raffinement des plats et les saveurs envoûtantes. Mais point de discours et place à la cuisine!
pour commencer trois petits amuses bouches, salade de pomme de terre et st jacques, spaghettis de tofu et croquettes de petits encornets
les sashimis, shimaji servis avec wasabi et sauce soja, barbue japonaise servie avec julienne de kombu
soupe d'aubergines, succulente ! mais à ne pas manger trop chaude!
arumaki de tofu ce crousti -fondant est surprenant !
cette viande fondante et savoureuse ! avec miso blanc et moutarde karachi, servi avec sa petite salade: un vrai délice
"shoykujishoykuji" le riz était tout aussi fabuleux avec ses condiments!
et enfin le dessert, ce sorbet avec sa poudre de kinako !!!!!!!!!!!!sans commentaires!
et n'oublions pas ces petites cuisinières, gentilles et pleines de délicatesse, un vrai bonheur!
happy apéritif à la française !
Mise en place puis effervescence : 
Après l'effort et la pause, les Chefs ont soif : 
Les fans : 
