Des plats entre deux cultures: Miyabi

21 novembre 2008

Coup d’œil et de fourchette : Miyabi à Sens (89)

Ouvert en septembre dernier, Miyabi, ‘restaurant de cuisine franco-japonaise’, raconte une histoire de voyage, d’échange et de passion, orchestrée par quatre cuisiniers.

L'équipe métissée du Miyabi.

A l’origine, Patrick Gauthier, chef 2 étoiles à Sens (La Madeleine), et Dominique Corby, chef 1 étoile à Tokyo (6e Sens), imaginent un lieu à part, un comptoir empreint de culture japonaise, où se rencontreraient la dextérité nippone et les produits du terroir français. Passés les rideaux extérieurs typiquement nippons, la porte vitrée glisse pour nous couper de la réalité sénonaise. Le zen l’emporte, les bois sombres épousent le comptoir et les murs, l’éclairage tout en mesure joue sur les mains expertes des chefs et les mets présentés. Sur un écran de télévision discret, défilent des images de cerisiers en fleurs, d’eaux bleutées et de montagnes énigmatiques. Le Japon s’écoute aussi, la musique diffusée nous plonge un peu plus dans l’ambiance. Une douzaine de couverts au comptoir et une table seulement (pour deux). Le parti pris est clair : les Sénonais devront déguster au comptoir, comme au Japon. Mais quel spectacle les attend !

Tetsuya Ichioka et Tomonari Okubo, chef et second qui ont travaillé douze ans aux côtés de Dominique Corby, sont seuls maîtres à bord. Derrière leur comptoir, ils ne cessent de susciter la curiosité et l’envie. Baguettes, montages, assemblages, même les cuissons se déroulent sous nos yeux, tandis que des vitres habilement disposées empêchent la diffusion de parfums trop tenaces. Devant chaque convive, un plateau noir est prêt à recevoir les mets, les baguettes resteront durant tout le repas, Megomi et Kimio (respectivement compagnes de Tetsuya et de Tomonari), veillent à disposer fourchette et cuillère, seulement lorsque la dégustation l’exige. Le soir, c’est en kimono traditionnel qu’elles opèrent.

Mélange de mets et de cultures

Ne reste plus qu’à se laisser faire. La succession des mets commence. Langue de veau au miso et buisson de radis râpé : la langue de veau, le miso, deux origines et deux ingrédients faits pour se comprendre. Brochettes d’escargot, de shiitake et de foie gras, tous trois panés et exquis. Corps de crevette crue et tête de crevette frite, carotte parfumée à l’orange, chairs de kaki et saumon cru, un plat tout en contraste. Les vins de Bourgogne sont à l’honneur, même si les sakés de Monsieur Kuroda (Workshop Issé, Paris) ont aussi fière allure. L’une des serveuses apporte ensuite une théière, on est invité à verser et boire le bouillon incroyablement parfumé dans une coupelle fine, jusqu’à ce qu’il ne reste que les ingrédients dans la théière.

A suivre, noix de Saint-Jacques d’Erquy cuite au teppanyaki (plaque chauffante) et servie sur un risotto d’orge perlé au lait de soja, délicat à souhait. Avant le filet de lieu jaune presque translucide (cuisson à la vapeur), ses moules de Bouchot au gingembre et son incroyable condiment yuzu et piment. Le dernier plat, filets de caneton de Challans juste saisi, légumes en tempura (aubergine et pâtisson), sauce hollandaise et navets ultra fondants, on est aux anges.
Dessert sur le thème de l’agrume et du chocolat pour finir, mandarine confite et ganache au chocolat doux, accompagnée d’une petite carafe de soupe au chocolat et d’une crème glacée à la mandarine. Mais ce serait sans compter le clou du spectacle : le chef marque au fer rouge une madeleine au thé vert du sceau de Miyabi. Le voyage est réussi, les cultures se fondent l’une dans l’autre, avec grâce et agilité.