les épices !!!!!!!

Yamatsu Tsujita, a Sakai City, qui fait partie de la prefecture d'Osaka, a ete fondee la 35 eme annee de la periode Meiji (1902). Cette ville produit differentes varietes d'epices japonaises de la plus haute qualite, dont la plus celebre est le melange d'assaisonnements shichimi (poudre de sept epices). Comme son nom le suggere, le shichimi est un assaisonnement fabrique a partir d'un melange de sept parfums differents, mais la qualite de chacun d'entre eux, leur arome, leur gout et leur intensite dependent des rapports pratiques dans le melange. Il existe differentes varietes de shichimi, qui sont plus ou moins epicees, aromatiques, parfumees etc. A Yamatsu Tsujita, les sept ingredients qui composent le shichimi sont le togarashi (poivre rouge), le sansho (poivre japonais), l' asanomi (graines de chanvre), le keshinomi (graines de pavot), le yuzu (citron), l' aonori (laitue de mer) et le goma (graines de sesame). "Nous selectionnons les meilleurs ingredients pour produire nos shichimi. Nous supervisons tous les sites de production, et verifions chaque detail : mode de broyage des aliments, maniere dont ils sont melanges, etc.", pointe Hiroyuki Tsukita, qui represente la quatrieme generation de proprietaires de Tsujita et qui jouit d'une haute renommee aupres des specialistes. La poudre de sansho utilisee par Nakamura san constitue l'un des principaux ingredients de son shichimi. Nous avons donc demande quelques eclaircissements sur l'origine de cet assaisonnement.

Le sansho, ou poivre du sishuan, est un arbre de la famille du mandarinier de satsuma (mikan). Il est utilise dans trois applications principales: les bourgeons frais et doux de l'arbre, appeles kinome, sont une garniture indispensable des plats japonais. Les graines de l'arbre, lorsqu'elles atteignent la taille de grains de poivre, prennent le nom d' aosansho (sansho vert): on les integre notamment dans les plats bouillis a la sauce de soja. Enfin, les graines matures s'utilisent sechees. On en ote la partie centrale noire pour ne conserver que la peau, qui est moulue pour donner la poudre de sansho. Le kinome se recolte a la mi avril, l' aosansho entre la fin avril et le mois de mai, et la cueillette du sansho a noyau dur, utilise pour la poudre de sansho, a lieu fin juillet Pour obtenir le melange ideal, Tsujita an cultive deux varietes de sansho differentes. La premiere est l' asakurasansho : de couleur verte vive, elle est composee de petits grains au gout epice qui reste longtemps en bouche. Tsujita san trouve cependant leur arome terne et sans vie. Il rectifie cette deficience en ajoutant une autre variete de sansho, qui degage un parfum extremement aromatique, aussi bref soit-il. La cuisine japonaise se savoure d'abord avec le regard, puis par le nez et enfin la langue. Pour Tsujita san, l'excellence de la poudre de sansho, assaisonnement japonais caracteristique, est subordonnee aux trois criteres de couleur, d'arome et de parfum.

Le premier sansho de l'annee quitte le site de production vers la fin aout. Le sansho nouveau a une couleur vive, et son arome est si frais qu'il coupe le souffle. Nakamura san achete le sansho nouveau en vrac pour constituer son stock annuel, suivant les bons conseils de Tsujita san: "il est preferable de congeler le sansho des son achat. Une fois decongele, il peut se conserver en pot pendant deux ou trois jours. On peut ainsi profiter de son riche arome tout au long de l'annee. Le shichimi peut egalement se congeler". En guise de conclusion, nous laisserons la parole a Tsujita san : "Le sansho et le shichimi perdent leur arome s'ils sont conserves a l'air libre. Je trouve tres decevant de les voir sur les tables des restaurants, a cote du sel et du poivre. Je cultive ces assaisonnements avec une veritable passion. Les cuisiniers qui les laissent a l'air libre, sans meme realiser a quel point ils se deteriorent, ne valent pas tripette ! A l'inverse, le fait qu'un cuisinier prenne soin de tous les ingredients, y compris des assaisonnements, est un veritable gage de qualite.

Il s'agit forcement d'un chef sensible a son environnement, qui respecte la passion du producteur, et qui pratique lui-meme son travail avec passion. Il va sans dire que Nakamura san appartient a cette categorie.

Comments

[le blog gourmand]

j'espère dans les prochains jours vous faire découvrir de nouvelles saveurs japonaises,sayonara

[le blog gourmand]

arigato nihongo gambatte kudasai,kisu dominikudesu

[le blog gourmand]

bonjour francesca,merci de toujours voir moi blog tu le trouves toujours aussi intéressant?a bientôt de te lire mata ne kisu kisu tomodachi

[Nozomi]

Konbanwa! Merci beaucoup pour le site!! ^^ En ce moment avec les examens je ne vais pas avoir beaucoup de temps mais j'ai bien l'intention d'apprendre cette langue!^^ Passe une bonne soirée! Kisu!!

[akaieric]

Qu'est ce qu'il y a dans le shichimi?
C'est le genre de question que tout le monde se pose sans avoir la réponse.
Donc merci.